燉排骨湯一定不要直接下鍋,牢記「三放三不放」的訣竅,湯最營養

叮当喵 2021/12/27 檢舉 我要評論

燉排骨湯,切記千萬不要直接下鍋燉,牢記「3放3不放」的訣竅,保證您燉出的排骨湯,味美醇厚,肉質軟爛,不腥也不柴。

1、首先,我們準備一斤排骨,排骨已經提前讓商販剁好了。

2、將排骨放入一個大盆中,加入一勺食用鹽,再加入一勺麵粉,最後加入一勺小蘇打。

3、然後用手抓勻,儘量讓每一塊排骨都包裹上麵粉。食鹽有很好的殺菌消毒的作用,而麵粉有很強的吸附能力,小蘇打有優秀的去汙和軟化肉質的效果,能夠徹底洗淨排骨表面的細菌和雜質。

4、等抓勻後,我們倒入適量清水,然後把排骨抓洗乾淨。中途再換幾次清水清洗,排骨就非常的乾淨了。

5、準備一口大鍋,加入多一點的清水。洗淨的排骨冷水下鍋,開始焯水,加入幾個薑片,加入幾片蔥段,最後加入一勺黃酒,這就是焯水去腥最常用的三件套。

6、接下來,開小火慢慢地煮沸。在煮沸的過程中,排骨會慢慢地逼出內部的血水和雜質,從而形成浮沫。我們用勺子撇去浮沫。因為我們的排骨,一開始就漂洗得特別乾淨,所以水開後,再煮一分鐘,我們就要把排骨撈出來,切記不要久煮,以免營養的流失。

7、撈出的排骨,我們要用溫水清洗乾淨表面的浮沫,切記一定不要用冷水清洗,否則會因為溫度的劇烈變化,排骨的肉會急劇收縮從而口感發柴。洗淨的排骨,自然瀝幹表面的水分。

如果您趕時間,可以用乾淨的紗布或者廚房用紙吸幹排骨表面的水分,這樣,等會炒制的時候才不粘鍋。

8、另起一鍋,把鍋燒熱後,下入適量的植物油潤鍋。等油熱後,先下入幾片去皮的生薑片,煸炒出香味。

9、等把生薑片炒得幹香,再下入全部排骨,不停地煸炒,炒幹排骨表面的水分,炒到排骨表面微微焦黃,肉香味濃鬱的時候,就可以加水了。

10、接下來,朝鍋中加入足量的開水。開水要一次性加夠,切記不能直接加冷水,還是那個原因,以免排骨因為熱脹冷縮從而肉質發柴。

就這樣保持大火,不加蓋,繼續煮15分鐘,有助于腥味的揮發。在這個過程中,排骨會析出自身的油脂,油脂在猛烈的沸騰中被撞擊成小粒,然後被遊離蛋白質包裹之後形成懸浮液。

這就是排骨湯變白的奧秘。廚師的行話就是,旺火煮濃湯,小火煮清湯。




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