磨刀是豎磨,橫磨還是斜磨?有人提刀就錯,教你削鐵如泥的好方法

菜刀是我們生活中不能缺少的做飯工具,無論是做肉菜、素菜或者處理食材等等,菜刀都是我們生活中不能缺少的一部分。但磨刀的時候,到底應該豎著磨還是橫著磨比較好呢?

我做學徒的時候,每天早上就需要把師傅的刀磨好。師傅總教育我說:「你不磨刀,刀就磨你!」

今天叮噹喵分享家庭磨刀的方法,以及每一種磨刀方法的優勢和劣勢,讓您在家也可以輕鬆磨出鋒利好用又耐久的「菜刀」。

我們說先把菜刀垂直於燈光下,如果您能看到一條白色的反光線,這就說明這把菜刀應該磨了。

這個反光線叫「鈍線」,之所以能出現了鈍線,無非是以下三種原因:

第一 刀尖被磨平;

第二 刀尖出現了卷刃;

第三 刀尖出現了崩口。

好了,我們磨刀的目的就是讓這條「鈍線」徹底消失,恢復刀的鋒利。

常見的磨菜刀方式一共有三種:橫磨,斜磨,豎磨。

而這三種磨刀方式又會產生四種刀紋:縱刃紋,斜刃紋,x刃紋(重刃紋),橫刃紋。

縱刃紋,是指是磨刀的紋路和刀刃是垂直的,他的鋒利性以及強度和耐用性都是排名第一的。

我這裡有一把新刀,大家可以仔細看一看,所有新出廠的刀,刀鋒都是縱刃紋的。各大廠家都優先選用的刀紋是最優的。

橫磨就能產生縱刃紋,下面首先就介紹橫磨的磨刀方式。

第一步:先將磨刀石放入水中浸泡十分鐘左右。

這裡有一張關於磨刀石的圖表,家庭使用,一般選擇粗面400目,精面1000目的磨刀石就夠了。目數越高就表明磨刀石的顆粒就越細。

我們現在案板上準備一條濕毛巾,這樣可以避免磨刀的時候打滑。

接著我們放上磨刀石。

大家觀察一下會發現:所有菜刀都有一定的弧線,這是為了切菜時候更省力。其實我們生活中切菜,有一部分都是被鍘斷的。

所以我們要把刀垂直這條弧線呈90度磨刀。先把磨刀石上面澆上淡鹽水,這樣可以防止在摩擦的過程產生高溫。高溫會讓鋼材退火從而變軟,使用的時候就特別容易卷刃。

說一下握刀的姿勢,大拇指頂住刀背,刀背位於大拇指正中間食指按壓在刀身上,另外一隻手保持扶穩住的姿勢即可。這只手姿勢沒有規定,一定要讓自己覺得舒服並把刀扶穩就行。

刀背與磨刀石之間始終要保持一個食指的高度,這樣大約就是10左右。

磨刀的方式採用的是輕推重拉,就是輕輕地推上去,然後稍微用力向後拉回。因為前推是「」「嗆刃」走,而後拉是順刃走,所以後拉時要加力,這樣既可以磨礪刀刃,又可以避免刀刃受損。

磨刀採用前三後四帶中間這樣的方式,也就是前面三下,後面磨四下,中間磨一下。這個不是絕對的啊,也要根據具體刀的磨損情況進行調整。請大家要讓刀始終保持一個輕微的弧度,不要把中間給磨的凹下去,這樣會切不斷菜的。

這樣磨八下可以算一個流程,請保持這樣的節奏磨刀。

除了輕推重拉之外,整個磨刀的過程的力度是一個曲線變化的。

具體來說就是,力度是由小變大,再由大變小。

最開始磨刀的時候需要力度較小,因為磨石與刀刃的貼合面積很小,彼此都沒有順滑,需要微小的力度操作才可以有效的保護刃口以及保護油石。

隨著磨刀的持續,磨刀石和刀刃會變得越來越貼合,就可以逐漸加大力度。

磨刀最後,刀刃會變得越來越鋒利,這個時候就需要降低力度,保護刀刃了。

好了,這邊磨了24下,我們翻過來也繼續磨24下,這個沒有規定,只要保持正反兩面磨刀的次數差不多即可。

整個磨刀的過程中,我們需要不停的加鹽水,鹽水沸點更高,降溫效果要優於清水。磨出的石漿也不要洗掉,那是優良的研磨劑。

就這樣,不停的正面,方面,方面,正面,一直磨到,我們看不到鈍線的時候為止,就現在就可以把磨刀石反過來,用另一邊1000目繼續打磨。

1000目

重複同樣的操作。只是需要特別注意:目數越高,力度越小,動作越慢。避免用力過猛就會出現卷刃。

好了,這個時候菜刀已經很鋒利了,家庭已經足夠使用了。如果你有更高目的磨石,就可以繼續精磨。目數也要緩慢地提高,可以先選擇2000目,再選擇5000目。

2000目

如果不小心出現卷刃了怎麼辦,那麼可以採用第二種磨刀方法斜磨,斜磨可以消除卷刃。

斜磨的拿刀方式和橫磨是一樣的,不同的是角度,像這樣斜著來回的磨。因為磨刀的方式和力度和橫磨一樣,這裡就不做贅述。

斜磨磨出的刀,強度和鋒利度以及耐久度都是排第二的。

假如您先橫磨再斜磨那麼就出現了強度排在第三位的X刃紋,也可以稱之為「重刃紋」。

最後講解的呢,是豎磨法,這樣會帶來的橫刃紋,這一種方法不推薦大家使用。

先把刀放平,然後稍微的上翹,這樣來回豎著磨,這種方法只作為修復卷刃和重新開鋒等特殊情況下偶爾使用。

很多人都喜歡這樣磨刀,包括很多廚師朋友,因為比較簡單。開始教我磨刀的案子師傅也是這樣教我的,其實他師傅也是這樣教他的。不知道是他真不懂,還是想留一手。但是我後來發現,這樣磨刀一個星期都管不了就不行。

大家只要看看刀出廠時候帶有的弧度,就知道這樣磨刀,除了把刀越磨越直之外,還會損傷刀刃。豎磨過後刀也會變快,畢竟,刀不管你怎麼磨,總是比不磨強。

為什麼橫磨的刀,切菜最快呢,我這裡用這個圖給大家做個說明。

橫磨會產生這樣的小鋸齒,斜磨小鋸齒是這樣的,而豎著磨,沒有鋸齒。細微的鋸齒能輕鬆劃開肉,不管你是直切,還是來回的拉都具有鋒利的優勢。

我這裡用電子放大鏡提供磨刀後的畫面,大家可以作為參考。

下麵開始總結:

第一是橫磨,又強又硬又耐久,適合高手和有耐心的人;

第二是斜磨,這樣磨出來的刀有強度而且不卷刃,適合新手;

第三是先橫磨再斜磨或者先橫磨再豎磨;

最不推薦的就是單獨的豎膜。

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