排骨萬萬不要直接焯水!「第一步」才是關鍵,很多人一直都沒做對

剛買回來的排骨上面總會有很多的血水殘留,焯水似乎成了我們做排骨的必須步驟。

但是有時候發現,排骨焯水後反而變得又柴又腥,這究竟是哪裡出了問題呢?

在焯水之前,洗排骨也是很重要的一步。那要怎麼洗才會既乾淨又能最大程度地保證營養不流失呢?

這樣洗排骨才正確

第一步:將排骨倒入清洗的容器中,倒入適量食鹽,食鹽可以有效去除豬肉上的灰塵細菌等。

第二步: 再倒入溫水,沒過排骨。一定要用溫水,溫水有利於排除排骨上的血水。熱水容易導致部分營養流失並鎖住血水,涼水則會降低血水的溶解度。

第三步: 用手抓洗排骨,直至血水全部排出,撈出繼續用清水沖洗排骨乾淨即可。

排骨焯水牢記「這一步」

正式做菜前,對食材進行預先處理是烹飪中很關鍵的一步,看似簡單,實則門道多多,就拿排骨焯水來說,很多人就會做錯。

那為什麼同樣的焯水步驟,我們自家做出來的效果,與大廚們做出來的效果,完全都不一樣呢?

其實,我們自己在家製作的時候,為了盡可能地節約時間,很多時候都是直接用熱水焯燙的,其實這種操作是完全錯誤的。

排骨應該冷水下鍋加熱,盡可能讓水溫與排骨受熱同時提升,均勻的受熱才能達到焯水去腥的目的。

如果你直接使用熱水的話,那麼就會出現兩個問題,第一是排骨表面的肉加熱煮熟了,但是裡面卻還是生的,這樣無論你接下來怎麼煮,它吃起來都肯定是腥的;

第二是瞬間的高溫,很容易就會破壞它天然的營養結構,導致排骨吃起來不香補營養。

排骨盲目焯水浮沫難處理不說,焯水之後再燉湯或炒菜,不光湯的顏色沒有奶白色,肉質的口感還又老又柴,吃起來一點也不鮮美。

焯水的作用

1、可以使蔬菜顏色更鮮豔,質地更脆嫩,減輕澀、苦、辣味,還可以殺菌。

如菠菜、芹菜、油菜通過焯水變得更加豔綠。苦瓜、蘿蔔等焯水後可減輕苦味。扁豆中含有的血球凝集素,通過焯水可以解除。

2、可以使肉類原料去除血污及腥膻等異味。如牛、羊、豬肉及其內臟焯水後都可減少異味。

3、可以調整幾種不同原料的成熟時間,縮短正式烹調時間。

如肉片和蔬菜同炒,蔬菜經焯水後達到半熟,那麼,炒熟肉片後,加入焯水的蔬菜,很快就可以出鍋。如果不經焯水就放在一起烹調,會造成原料生熟不一,軟硬不一。

4、便於原料進一步加工操作,有些原料焯水後容易去皮,有些原料焯水後便於進一步加工切制等。如番茄可以通過焯水來去皮。

幾種常見焯水方法

1、豆角焯水時最好加點堿:

豆角的角質和蠟質物不溶于水,而只溶于熱堿水中,故在豆角焯水時添少許堿,豆角便顯得碧綠。

但須注意:加堿切忌過多,否則會影響菜肴的風味特色和營養價值。

2、蔬菜焯制後若不立即烹調應拌點熟油:

蔬菜經焯水後,菜葉外表具有保護作用的蠟質、組織細胞均被破壞了。如不立即進行烹調,便很容易變色並造成營養流失。

拌上點熟植物油,就能在蔬菜表面形成一層薄薄的油膜,這樣既可防止水分蒸發,保持蔬菜的脆嫩,又可阻止蔬菜氧化變色和營養物質的流失。

3、豬肚、墨魚絲、田螺、海螺等脆性原料焯水時間不能過長:

這些原料質地脆嫩而韌,纖維組織細密,含水較多,如焯水時間過長,其纖維組織會驟然緊縮,質地變得僵硬老韌,失去脆嫩感,吃起來咀嚼困難。脆性原料焯水火候,當以下料後複滾為宜。

4、動物類原料焯水後應立即烹製:

肉經焯水處理後,組織細胞處於擴張分裂狀態,如馬上烹製,極易熟爛,同時這也可以縮短烹調時間,並減少營養素的損失。

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